Dlančnik (PDA)

Poglejte polno različico : Kefir - pridobivajmo ga sami


sonda
26.05.2008, 14:06
Opis:
Podarim zrnca za pridobivanje mlečnega kefirja.

Dan Sonce
0590 13 772
Ljubljana


O kefirju

Beseda kefir izvira iz turške besede "keif" - dobro počutje.

Kefirjeva zrnca, ki služijo za pridobivanje kefirja, sestavlja pestra združba okrog 30 vrst bakterij in 25 vrst kvasovk (glivic).

Pri delu s kefirjem se izogibajmo uporabi kovinskih predmetov, še posebej aluminija. Posoda naj bo iz stekla ali keramike, žlica za mešanje, cedilo in posoda za odcejanje pa iz ustrezne plastike. Posoda, v kateri pridobivamo kefir, naj bo pokrita, vendar ne nepredušno.

Idealna temperatura za pridobivanje kefirja je 22°C. Če posodo postavimo v hladilnik, se delovanje bakterij upočasni, kar pomeni, da tudi proces nastajanja kefirja poteka bolj počasi.

Kefir v procesu nastajanja vsaj dvakrat dobro premešamo, sicer bakterije ne morejo enakomerno "obdelati" vsega mleka v posodi.
Praviloma je kefir "zrel" v 24. - 48. urah - odvisno od količine kefirjevih zrnc v mleku. Če je zrnc relativno veliko (nad 30% skupne prostornine) bakterije učinkujejo bolj intenzivno in hitreje. Posledica tega je lahko, da pride do neenakomerne zgostitve, pri čemer se del mleka v obliki prozorne tekočine usede na dno, gostejši del pa se nabere na vrhu in pogosto zaradi izločanja CO₂ tudi nekoliko "nabrekne". S takšnim kefirjem ni nič narobe, potrebno ga je le dobro premešati.

Kefir je popolnoma užiten (in po nekaterih ugotovitvah vsebuje celo več zdravilnih učinkovin) tudi, če je "zorel" več dni (npr. en teden) skupaj. V tem primeru bo le izrazito bolj kisel.
Neoporečen kefir je skoraj popolnoma brez vonja, kar v primeru dileme pomeni - če nima izrazito neprijetnega vonja, je zanesljivo užiten.

Preden sveže pridobljeni kefir zlijemo na cedilo, ga v posodi še enkrat dobro premešamo. Tako se bo tekočina med precejanjem lažje ločila od zrnc. Kefir je zelo gost, zato si olajšamo delo, če za precejanje uporabljamo zelo široko, mrežasto plastično cedilo, z luknjicami premera 2-3 mm.

Kefirjevih zrnc po precejanju praviloma ne spiramo z vodo, ampak jih stresemo nazaj v (oprano) posodo in prelijemo s svežim mlekom. Pozor: pranje kefirjevih zrnc v klorirani vodi iz vodovoda je izrazito neprimerno, saj lahko klor uniči bakterijsko kulturo in kvasovke!

Zelo praktično je, če kefir po precejanju nalijemo v skodelice, ki jih nato postavimo v hladilnik. Ker je kefir popolnoma brez vonja, so lahko skodelice v hladilniku nepokrite.

Pomembno: marsikomu kefirjeva zrnca propadejo, ko jih za nekaj časa preneha uporabljati (npr. v času dopusta). Iz lastne prakse lahko zagotovim, da kefirjeva zrnca, prelita z mlekom, brez težav preživijo v hladilniku več tednov. Če pa želimo, da "pavzirajo" več mesecev, jih precedimo, shranimo v plastično vrečko in damo v zamrzovalnik.

Kefirjeva zrnca se neprestano razmnožujejo in rastejo. Če želimo, da se množijo hitreje, jih dobro precedimo in nato stresemo na čist pladenj, kjer jih z nožem drobno razrežemo (kar niti ni povsem enostavno, ker so presenetljivo elastična). Lahko pa jih učinkovito razdelimo na manjše delce tudi tako, da jih prepasiramo skozi ne preveč gosto napravo za pasiranje. Takšna zrnca se nato v mleku razmnožujejo 100 in več procentov hitreje.

Pogosto so ljudje v dilemi, ali je zdravo zaužiti tudi sama kefirjeva zrnca. Po teoretično in praktično preverjenih podatki je odgovor brez zadržkov pritrdilen: lahko jih brez skrbi pojemo (če jih že res ne moremo nikomur podariti). Baje zelo dobrodejno učinkujejo na prebavila.

V uporabi je tudi kefir, ki uspeva na vodi, ki ji dodamo sadje (npr. rozine in limono) in sladkor. Tudi tak kefir ima številne zdravilne učinkovine, a ima tudi eno manj ugodno plat: vsebuje 3-4 % alkohola (toliko kot pivo!). Tudi v mlečnem kefirju najdemo nekaj alkohola, vendar ga je le od 0,06% do maksimalno 0,5%, zato je primeren in zdrav tudi za otroke.
Alkohola je v mlečnem kefirju izredno malo, če ga pridobivamo v posodi, ki ni nepredušno zaprta; v tem primeru večji del alkohola sproti izhlapi.

Še to: na policah trgovin prevladuje "kefir", ki je pridobljen na podlagi le nekaj vrst bakterij, izločenih iz izvorne kefirjeve bakterijske kulture. Takšen napitek se dejansko sploh ne bi smel imenovati kefir (čeprav mu je po okusu podoben).
Če torej kupujete kefir v trgovini, se prepričajte, na kakšen način je pridobljen.

sonda
05.08.2008, 14:56
Prenovljen in z dodatnimi informacijami dopolnjen tekst...:)
***************************************

O kefirju

Beseda kefir prihaja iz turške besede "keif" - dobro počutje.

Po legendi so bila kefirjeva zrnca darilo Mohameda svojim vernikom, vendar dejanska starost kefirjeve kulture ni znana. Znano je le, da so ga bila ljudstva v področju Kavkaza uporabljala že stoletja, preden se je nato pojavil najprej v Rusiji in pozneje tudi drugod po svetu.
Kefirjeva zrnca, ki služijo za pridobivanje kefirja, sestavlja okrog 30 vrst bakterij in 25 vrst kvasovk. Znanstveniki doslej še niso uspeli ugotoviti, kako je tako kompleksna, svojevrstna združba bakterij in kvasovk sploh nastala. Doslej so neslavno propadli vsi poskusi, da bi kaj podobnega spravili skupaj umetno, v laboratorijskih pogojih. Kefirjeva kultura, imenovana tudi kefiran, tako še naprej ostaja eden od znanstveno nerazložljivih čudežev narave.
Po nekaterih bolj metafizičnih razlagah se je kefirjeva kultura skozi stoletja evolucijsko aktivno prilagajala človekovim potrebam, kar pomeni, da so se ljudem koristne bakterije in kvasovke uspešno razvijale v smeri večje učinkovitosti za človekovo zdravje, medtem ko tistim, ki bi delovale škodljivo, dostop in razvoj v kefiranu ni bil dovoljen.
Skratka, kefirjeva kultura je svojevrsten bakterijski planet v malem, ki že stoletja živi v globoki simbiozi s človekom.
O nespornih zdravilnih učinkih kefirja najdemo ogromno podatkov na internetu, a žal v glavnem ne v slovenščini.
***
Ker organska kislina v kefirju rahlo električno reagira pri stiku s kovino, se pri delu s kefirjem izogibajmo uporabi kovinskih predmetov. Vse posode, žlica za mešanje in cedilo naj bodo iz stekla, keramike ali ustrezne plastike.
Idealna temperatura za pridobivanje kefirja je 22 stopinj Celzija. Pri tej temperaturi je kefir zrel v 24. - 48. urah, kar pa je v veliki meri odvisno tudi od količine kefirjevih zrnc v mleku - več zrnc pomeni več "mikroskopskih delavcev", in s tem hitrejše zorenje kefirja.
Če posodo, v kateri kefir zori, postavimo v hladilnik, se delovanje bakterij izrazito upočasni, kar pomeni, da tudi proces nastajanja kefirja poteka bolj počasi. Razmerje je približno 3:1 - kefir v hladilniku dozori v treh dneh toliko, kot v enem dnevu na sobni temperaturi.
Dobro je vedeti tudi to, da temperatura, na kateri kefir zori, nekoliko vpliva na strukturo in okus kefirja. Zato doma pridobljen kefir ni vedno popolnoma enak po gostoti in okusu (razlika je predvsem v kislosti), kar pa ne vpliva na njegove pozitivne, zdravilne učinke.
Seveda je s higienske plati logično, da je posoda, v kateri pridobivamo kefir, pokrita. Dejstvo, ali jo zatesnimo nepredušno ali ne, tudi v določeni meri vpliva na strukturo in okus kefirja. (Ta razlika je vsekakor bolj opazna pri vodnem kefirju, saj se v zatesnjeni posodi ohrani precej več alkohola, kot v primeru, če posoda "diha".)
Postopek pridobivanja kefirja je preprost: zrnca stresemo v čisto posodo, jih prelijemo z mlekom, vse skupaj pokrijemo in posodo postavimo na ustrezen prostor. Pazimo le, da posode ne doseže neposredna sončna svetloba.
Pri vodnem kefirju so zrnca navadno ves čas v vrečki iz bombažne tkanine, namočene v tekočini - pripravku za kefir. Ko je vodni kefir zrel, preprosto odstranimo vrečko (podobno kot pri čaju v vrečkah).
Nasprotno pa morajo biti zrnca mlečnega kefirja vedno neposredno v samem mleku, iz zrelega kefirjevega napitka pa jih izločimo s precejanjem.
Pastirji na Kavkazu so kefir pridobivali v mehovih iz živalske kože. Meh so obesili ob vhodnih vratih, tako da je vsakič, ko je kdo odprl vrata, s tem tudi premešal kefir. Za nas, ki nismo tako prvinsko iznajdljivi, zadostuje, da kefir v procesu nastajanja vsaj dvakrat dobro premešamo.
Če je zrnc v mleku relativno veliko (nad 30% skupne prostornine) bakterije učinkujejo bolj intenzivno in hitreje. Posledica tega je lahko, da pride do neenakomerne zgostitve, pri čemer se del mleka v obliki prozorne tekočine usede na dno, gostejši del pa se nabere na vrhu in pogosto, zaradi izločanja CO₂, tudi nekoliko "nabrekne". Pri izrazito zrelem kefirju, ki ga dlje časa nismo premešali, se lahko na površini pojavijo rjavkaste lise. Ne ustrašite se, saj s takšnim kefirjem ni nič narobe, potrebno ga je le dobro premešati.
V nekaterih primerih se na površini kefirja lahko pojavi tenka prevleka bele plesni. To praviloma pomeni, da se je kefirjevi kulturi v hladilniku brez našega soglasja pridružila katera od plesni, ki ji je sicer izvorno bivala na siru. Ker takšna "plemenita plesen" ne škodi zdravju, tudi na kefir nima negativnih učinkov. Tovrstna plesen se lahko razvija samo na površini kefirja, zato se je zlahka znebimo tako, da kefir med zorenjem nekaj časa (pribl. 14 dni zapored) mešamo bolj pogosto - najmanj trikrat dnevno.
Kefir je užiten tudi, če je "zorel" več dni (npr. kar cel teden) skupaj. Takšen kefir bo redko kdo pojedel z apetitom, vseeno pa je dobro vedeti, da je še vedno popolnoma užiten (in po nekaterih ugotovitvah vsebuje celo več zdravilnih učinkovin).
Bolj blago dozorel kefir je skoraj popolnoma brez vonja, bolj močno zrel pa rahlo zadiši po kislem. V primeru dileme pomeni - če kefir nima izrazito neprijetnega vonja, je zanesljivo užiten.
Sam sem pol litra kefirja z zrnci pustil zoreti v hladilniku dobre štiri mesece (uporabil sem homogenizirano mleko). Po tem času je velik del zrnc (a ne vsa!) porjavel in propadel, sam kefir pa še vedno ni imel slabega vonja in okusa.
Ko kefir dozori toliko, kot nam ustreza, ga še enkrat dobro premešamo, nato pa zlijemo na cedilo. Ker je zelo gost, si olajšamo delo, če za precejanje uporabljamo zelo široko cedilo s plastično mrežico (tudi kovinsko cedilo ne bo velik prekršek, saj je kefir z njim v stiku le kratek čas), z luknjicami premera 2-3 mm. Razne naluknjane sklede iz trde plastike so sicer praviloma velike, a po navadi imajo premalo luknjic po vsej površini, zato so za precejanje kefirja manj primerne.
Kefirjevih zrnc po precejanju zajamčeno ni potrebno spirati z vodo! Vse, kar s tem naredimo je le to, da veliko število koristnih bakterij speremo v odtok. Pozor: če pa se že zgodi, da zrnca morate oprati (če bi vam npr. padla na tla ali se kako drugače onesnažila), tega nikar ne počnite s klorirano vodo neposredno iz vodovoda, saj lahko klor uniči bakterijsko kulturo in kvasovke! Vodo iz vodovoda lahko uporabite, če jo najprej za nekaj ur pustite stati v odkriti posodi, da klor iz nje izhlapi (tako kot vodo za zalivanje rož).
Zelo praktično je, če kefir po precejanju nalijemo v skodelice, ki jih nato postavimo v hladilnik. Ker je kefir brez vonja, so lahko skodelice v hladilniku nepokrite. Se pa lahko zgodi, da se sam kefir navzame tujih "arom", če imate v hladilniku nepokrito hrano z močnim vonjem, npr. slanino, salamo ali nekatere vrste sirov.
Pomembno: marsikomu kefirjeva zrnca propadejo, ko jih za nekaj časa preneha uporabljati (npr. v času dopusta). Iz lastne prakse lahko zagotovim, da kefirjeva zrnca, prelita z mlekom, brez težav preživijo v hladilniku več tednov. Če pa želimo, da "pavzirajo" več mesecev, jih precedimo, shranimo v plastično vrečko in damo v zamrzovalnik.
Po nekaterih receptih naj bi bilo potrebno kefirjeva zrnca, preden jih damo v zamrzovalnik, posušiti. Vendar moje izkušnje ne potrjujejo, da bi takšen način imel kakšno opazno prednost; le po nepotrebnem se izpostavimo možnosti, da zrnca v postopku sušenja dejansko uničimo.
Kefirjeva zrnca se neprestano razmnožujejo in rastejo. Če želimo, da se množijo hitreje, jih dobro precedimo in nato stresemo na čist pladenj, kjer jih z nožem drobno razrežemo (kar niti ni povsem enostavno, ker so presenetljivo elastična). Lahko pa jih učinkovito razdelimo na manjše delce tudi tako, da jih prepasiramo skozi ne preveč gosto napravo za pasiranje. Takšna zrnca se nato v mleku razmnožujejo več kot enkrat hitreje.
Pogosto so ljudje v dilemi, ali je zdravo zaužiti tudi sama kefirjeva zrnca. Po teoretično in praktično preverjenih podatki je odgovor brez zadržkov pritrdilen: lahko jih brez skrbi pojemo (če jih že res ne moremo nikomur podariti). Dokazano je, da izredno dobrodejno učinkujejo na prebavila.
Še to: na policah trgovin prevladuje mlečni "kefir", ki je pridobljen na podlagi le nekaj vrst bakterij, izločenih iz izvorne kefirjeve bakterijske kulture. Takšen napitek se dejansko sploh ne bi smel imenovati kefir (čeprav mu je po okusu podoben).
V široki uporabi je tudi kefir, ki uspeva na vodi, ki ji dodamo sadje (zelo primerne so recimo rozine v kombinaciji z limono) in sladkor. Tudi tak kefir vsebuje številne zdravilne učinkovine, a ima tudi eno manj ugodno plat: vsebuje 2-4 % alkohola (toliko kot pivo!). Torej pazite, koliko vodnega kefirja ste popili, preden sedete za volan!
Kot osnovo za vodni kefir lahko uporabimo zrnca mlečnega kefirja (obstaja prehodno obdobje prilagoditve zrnc na novo okolje), obratno pa ne gre: zrnca, ki so nekaj časa bivala v vodnem kefirju, ne moremo več uporabiti za mlečni kefir.


Dan Sonce

lena
08.05.2012, 06:57
Ima mogoče kdorkoli za podarit kefirjeva zrnca? Sem iz Ljubljane in bi jih bila zelo vesela. alenka1012@gmail.com